Fresas salteadas con pimienta de jamaica


Un postre desde el continente europeo. Sigue el paso a paso:

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Ingredientes para el sabayón:

150 gramos de huevo

150 gramos de azúcar

5 gramos de piel de pimienta rosa molida

Para las fresas


50 gramos de azúcar mascabado

10 fresas cortadas en mitades

50 gramos de jugo de fresa

1 gramo de pimienta de jamaica molida

Para el helado de crema catalana
2 tazas de leche

1 limón, la ralladura

1 naranja, la ralladura

1 raja de canela

1 vaina de vainilla

80 mililitros de crema para batir

15 gramos de leche en polvo

130 gramos de azúcar refinada

80 gramos de estabilizante para helados*

5 gramos de azúcar invertido*

Para el merengue
2 claras de huevo

80 gramos de azúcar refinada

1 limón, la ralladura
Preparación para el sabayón
– Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de una licuadora de mano. Pasar por un colador de malla fina.
Verter la mezcla en un sifón. Agregar 2 cargas de nitrógeno y reservar en baño María a 60 °C.

Para las fresas
– Calentar una sartén antiadherente y agregar el azúcar. Dejar cocer hasta formar un caramelo rubio.
Agregar fresas y saltear por un par de minutos. Incorporar jugo y pimienta de jamaica.
Para el helado de crema catalana
– Verter leche en una cacerola y agregar ralladura de limón y naranja, canela y vainilla. Calentar hasta entibiar, retirar del fuego, cubrir y reposar por 20 minutos.
Colar la leche y regresar a la cacerola junto con crema, leche en polvo, azúcar, estabilizante y azúcar invertido. Calentar a 82 °C y rápidamente enfriar en baño María frío; verter en una máquina para helado o batir sobre hielos hasta conseguir la textura de un helado.

Para el merengue
– Batir las claras con azúcar hasta montar. Incorporar ralladura de limón.
Verter la mezcla en una manga pastelera con duya lisa. Formar bastones de merengue sobre una charola para horno cubierta con papel encerado.
– Hornear a temperatura mínima por 2 horas o hasta secar por completo.

Para el montaje:
Colocar las fresas en un plato hondo. Añadir el sabayón, una bola de helado de crema y decorar con el merengue.

Escrito por
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